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精米歩合
せいまいぶあい|読了60秒|更新:2026年7月12日
結論玄米を磨いた後に「残った」割合。精米歩合60%なら外側40%を削り取った米です。数字が小さいほどよく磨かれ、香り高く雑味の少ない方向に寄ります——ただし低い=優れている、ではありません。
定義と式
精米歩合(%)= 白米の重量 ÷ 玄米の重量 × 100
米の外側にはたんぱく質・脂質・ミネラルが多く、これらは雑味や色の一因になる一方、うま味とコクの源でもあります。磨くほどデンプンの中心(心白)に近づき、吟醸香と呼ばれる果実様の香りを引き出しやすくなります。
特定名称酒の基準
| 名称 | 精米歩合 | 原料の要点 |
|---|---|---|
| 大吟醸酒 | 50%以下 | 米・米こうじ・醸造アルコール |
| 純米大吟醸酒 | 50%以下 | 米・米こうじのみ |
| 吟醸酒/純米吟醸酒 | 60%以下 | 吟醸造り(低温長期発酵) |
| 特別本醸造/特別純米 | 60%以下(又は特別な製造方法) | — |
| 本醸造酒 | 70%以下 | 米・米こうじ・醸造アルコール |
| 純米酒 | 規定なし | 米・米こうじのみ |
ラベル判定ミニツール
編集部注:食中酒なら、あえて磨きすぎない純米(精米歩合70〜80%台)を推す立場も有力です。「削った量=価格の根拠」ではあっても「うまさの根拠」とは限らない——これがこの項目の要点です。
よくある誤解
60%とは、60%削ったという意味?
逆です。60%「残した」という意味で、削ったのは40%。数字が小さいほどよく磨いた米です。
低いほど良い酒?
「香り高く雑味が少ない方向」に寄るだけで優劣ではありません。うま味・コク重視なら磨きすぎない酒に分があります。
純米酒に精米歩合の規定は?
現在はありません。純米酒の精米歩合要件は、2003年に告示され2004年1月から適用された基準改正で撤廃されました。
大吟醸と純米大吟醸の違いは?
精米歩合はどちらも50%以下。大吟醸は醸造アルコール添加が認められ、純米大吟醸は米・米こうじ・水のみです。
どこに書いてある?
多くは裏ラベルに「精米歩合◯◯%」。特定名称を名乗る場合は表示が求められます。
関連項目
出典:国税庁「清酒の製法品質表示基準」。基準の詳細・改正情報は国税庁の公表資料をご確認ください。