カベルネ・ソーヴィニヨンとメルロー

12品種はどんなぶどうか

カベルネ・ソーヴィニヨンは、ボルドー原産の黒ぶどうで、ワイン用の品種として世界で最も広く植えられている品種のひとつです。メルローも同じくボルドー原産で、ボルドーで最も栽培面積の大きい品種です。どちらもボルドーから世界に広まり、チリ、アメリカ（カリフォルニア、ワシントン）、オーストラリア、イタリアなどで栽培されています。

カベルネ・ソーヴィニヨンの親子関係は、1996年にカリフォルニア大学デーヴィス校のキャロル・メレディスらのDNA解析で明らかになりました。両親はカベルネ・フラン（黒ぶどう）とソーヴィニヨン・ブラン（白ぶどう）で、名前の「カベルネ」と「ソーヴィニヨン」は両親の名を受け継いでいます。メルローもDNA解析でカベルネ・フランを親に持つことが分かっており、2品種は異母きょうだいにあたります。

2味の違いはどこから生まれるか

赤ワインの色とタンニンは、主に果皮と種から出ます。カベルネ・ソーヴィニヨンは粒が小さく、果汁に対して果皮と種の割合が高いため、色が濃く、タンニンの強いワインになります。メルローは粒が大きく果皮が薄めで、タンニンは中程度、口当たりがなめらかです。

青ピーマンの香り（ピラジン類）

カベルネ・ソーヴィニヨンには、青ピーマンやミントを思わせる香りが出ることがあります。原因はメトキシピラジン（ピラジン類）という化合物で、未熟なぶどうに多く、日光を浴びて熟すにつれて減ります。少量なら品種の個性とされ、欠陥とはみなされません。冷涼な年や産地のカベルネほど、この香りが出やすくなります。

3ボルドーの左岸と右岸

ボルドーの産地は、ジロンド川とその上流のガロンヌ川・ドルドーニュ川で分けて呼ばれます。土壌の違いが、どちらの品種が主体になるかを決めています。

砂利の土壌は水はけがよく、昼の熱をためるため、熟すのが遅いカベルネ・ソーヴィニヨンに向きます。粘土質の土壌は冷たく水分を保つため、早く熟すメルローに向きます。

4ブレンドの役割

ボルドーの赤ワインは、単一品種ではなく複数の品種を混ぜて造るのが伝統です。伝統的に使われるのは、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フラン、プティ・ヴェルド、マルベック、カルメネールの6品種です。

• カベルネ・ソーヴィニヨン：タンニンと酸の骨格。長期熟成に耐える力を与える。
• メルロー：果実味とまろやかさの果肉。カベルネの硬さを和らげ、早くから飲みやすくする。
• カベルネ・フラン、プティ・ヴェルドなど：香りや色を補う。比率は少ない。

メルローはカベルネより早く熟すため、天候の悪い年でもどちらかが収穫できるという、栽培上のリスク分散にもなっています。

5合わせる料理

原則は「脂とうま味にはタンニン」です。タンニンは肉の脂やたんぱく質と結びつき、渋みがやわらぎます。料理の重さに合わせて、カベルネかメルローかを選びます。

6入門の選び方

カベルネ・ソーヴィニヨンは、温暖な産地から入るのが編集部の立場です。1,000円台のチリ産は種類が多く、黒い果実と渋みという品種の基本的な個性が素直に出ます。渋みが苦手な人は、メルローから始めると赤の印象が変わります。

渋みを和らげる飲み方は3つです。開栓して30分ほど置く、16〜18℃で飲む、脂のある料理と合わせる。

7よくある質問