シャンパーニュ

1産地

シャンパーニュ地方は、パリの東約160kmにあります。年平均気温は10℃、7月の平均でも18℃、年間雨量は630mmで、ぶどうが完熟しにくい冷涼な土地です。そのぶん酸が高く残り、それが発泡ワインに向いています。

産地の境界は1927年に法律で定められ、オーブ、コート・デ・ブラン、コート・ド・セザンヌ、モンターニュ・ド・ランス、ヴァレ・ド・ラ・マルヌの5地区に分かれます。2008年の時点で畑は約33,500ha、319の村にまたがります。商いの中心はランスとエペルネです。

下層土は太古の海が残した石灰質（チョーク）で、水はけがよく熱を蓄えます。オーブ地区だけは粘土が中心です。石灰岩を掘った地下のセラーは、瓶熟成の間ワインを涼しく保ちます。

村ごとの格付けもありました。グラン・クリュの村はぶどうの価格の100%、プルミエ・クリュは90〜99%、ドゥージエム・クリュは80〜89%と、格付けが価格を決めていました。

23つの品種と呼び名

シャンパーニュのほとんどは、黒ぶどうのピノ・ノワールとムニエ、白ぶどうのシャルドネから造られます。ほかにピノ・ブラン、ピノ・グリ、アルバンヌ、プティ・メリエも少量なら認められています。

黒ぶどうから白い泡ができるのは、果皮が色を移す前に、果汁だけを素早く搾るからです。

3瓶の中で泡をつくる

シャンパーニュの造り方は伝統方式（シャンパーニュ方式）と呼ばれます。

1. 収穫と搾汁：糖が低く酸が高いうちに早めに摘み、果汁を素早く搾る。
2. ベースワイン：一度目の発酵で、酸の高い辛口のワインにする。
3. アッサンブラージュ：畑や品種、ノン・ヴィンテージでは年の違うワインを合わせる。
4. ティラージュ：酵母と少量の糖を加えて瓶に詰め、王冠などで栓をする。
5. 二次発酵：瓶を横にしてセラーに置く。発酵で生じた炭酸ガスが瓶の中に溶け込み、泡になる。
6. 澱の上での熟成：酵母の澱と接したまま寝かせる。
7. ルミュアージュ：瓶を傾け、少しずつ回して澱を瓶の口に集める。今は機械（ジャイロパレット）が多い。
8. デゴルジュマン：瓶の口を凍らせて澱を氷ごと抜く。
9. ドサージュ：ワインと糖を合わせたリキュールで目減りを補い、甘さを決めてコルクと針金で留める。

瓶の中のガス圧は約6バールで、そのために1本あたり約18gの糖を加えます。シャンパーニュの規則では、ノン・ヴィンテージは最低15か月、ヴィンテージは澱を抜く前に最低3年の熟成が必要で、一流の造り手は6〜8年寝かせることもあります。

瓶内二次発酵は、シャンパーニュより早く、フランス南部のリムーで1531年から行われていました。修道士ドン・ペリニョンが発泡ワインを発明したという話がありますが、彼は発明者ではなく、当時は欠点とされた泡を抑えようとしていたとされます。同じ方式は、スペインのカバ、イタリアのフランチャコルタ、南アフリカのメトード・キャップ・クラシックなどでも使われます。

4甘さの表示

ラベルの言葉で甘さが分かります。1リットルあたりの糖の量で、次のように分かれます。

「セック（辛口の意）」が実際にはブリュットより甘いことに注意が要ります。辛口を選ぶなら、ブリュットか、それより辛い表示を見ます。

5温度とグラス

飲みごろの温度は7〜9℃です。グラスは、器の細いフルートが液面の広さを抑え、ほかに浅く広いクープもあります。

6よくある質問