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食と酒の用語集
Veliq Table の記事に出てくる用語を、飲みものごとに短く定義しました。記事本文で初めて出てくる用語には、この用語集か、詳しく説明している記事の節へのリンクを付けています。
要点
- 飲みものはワイン・日本酒・ウイスキー・ビール・コーヒーの5つに分け、それぞれの中で造りの順に並べている。
- 各用語は1〜3文の定義。詳しい説明のある用語には「詳しく読む」から記事の節へ移れる。
- 各用語には固有のアドレス（例：
glossary.html#t-kimoto）があり、記事からはその位置へ直接リンクしている。
1ワイン
テロワールterroir
ぶどうが育つ土地の気候・土壌・地形・日当たりなど、生育環境の総体を指すフランス語。同じ品種でも畑ごとに味が違う理由として使われる。
マロラクティック発酵malolactic fermentation
アルコール発酵のあと、乳酸菌がりんご酸を穏やかな乳酸に変える工程。酸がまろやかになり、途中でできるジアセチルがバターのような香りを生む。
AOCアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ
フランスの原産地呼称統制。産地名を名乗るための品種・栽培・醸造の条件を産地ごとに定める制度。シャブリAOCはシャルドネだけで造る、など。
2日本酒
酒母しゅぼ
清酒の発酵に使う酵母を大量に育てたもの。「酛（もと）」とも呼ぶ。造り方によって生酛・山廃・速醸に分かれる。
生酛きもと
空気中や蔵にすむ乳酸菌を取り込み、自然にできた乳酸で雑菌を抑えながら酒母を育てる伝統的な方法。米をすりつぶす「山卸し」という作業を伴う。
山廃やまはい
「山卸し廃止酛」の略。生酛から山卸しの作業を省いた酒母の造り方で、1909年に国の醸造試験所で開発された。
速醸そくじょう
醸造用の乳酸を最初から加えて酒母を造る方法。明治末に開発され、現在の主流。生酛・山廃より短い期間で酒母ができる。
並行複発酵へいこうふくはっこう
もろみの中で、こうじによる糖化（デンプン→糖）と酵母による発酵（糖→アルコール）が同時に進む清酒特有の発酵。
火入れひいれ
清酒を60〜65℃ほどに加熱して、酵素の働きを止め雑菌を殺す工程。通常は貯蔵前と瓶詰め前の2回行う。
生酒なまざけ
一度も火入れをしない清酒。
ひやおろしひやおろし
冬に造った酒を春に一度だけ火入れして貯蔵し、秋に2回目の火入れをせずに出荷する酒。「冷や（常温）のまま卸す」が名の由来。
3ウイスキー
4ビール
5コーヒー
6よくある質問
生酛と山廃の違いは？
ひやおろしとは？
テロワールとは？
カスクとは？
7参考文献
次に読む
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